以标準引領預制菜産業高質量發展

2022年3月，廣東省人民政府辦公廳印發《加快推進廣東預制菜産業高質量發展十條措施》，提出開展粵菜三大菜系預制菜全産業鏈标準體系建設試點工作，逐步制定完善預制菜從田頭到餐桌系列标準。

5月，南甯市在全國率先發布《預制菜術語》《預制菜分類》《預制菜冷鏈配送操作規範》3項預制菜地方标準，首創預制菜産業術語、分類及冷鏈配送标準。

11月，保定市發布地方标準《預制菜術語》《預制菜分類》《預制菜冷鏈配送規範》；12月，重慶市發布《預制菜産業園區建設指南》《預制菜生産加工行爲規範》2項地方标準和《預制菜生産經營安全監管标準體系》工作指導性文件。

社會團體踴躍制定預制菜團體标準

截至目前，共有53家社會團體在全國團體标準信息平台公布139項預制菜團體标準。

中國烹饪協會發布的《預制菜》團體标準明确了預制菜的産品定義和邊界，爲預制菜的生産制作提供了重要參考依據。

中國飯店協會發布了《預制菜産品分類及評價》《預制菜質量管理規範》兩項團體标準，爲預制菜的品質分級及生産質量管理提供标準指引。

廣東省企業創新發展協會、濰坊市蔬菜協會、汕尾市餐飲行業協會等社會團體立足區域優勢，分别制定了《預制菜肴 廣式燒鵝（鴨）》《預制菜質量要求 鮮切蔬菜》《預制菜 汕尾小米（薯粉餃）》等具有本地特色的預制菜産品團體标準。

進一步加強預制菜标準建設

預制菜行業目前正處于快速高質量發展的階段。最近熱議的預制菜進校園問題，其重點應是進一步推進針對學生群體的用餐标準建設，形成一套公開透明的标準和評價體系，設立衛生和營養送檢抽檢機制，讓學生反饋意見成爲常态化、社會化的監督方式，而不是隻依靠政府檢查。

縱覽預制菜産業這幾年的發展曆程，在産業推動與市場熱捧的雙重推動力之下，有年均超20%的增長率。但是，依然有衆多消費者對預制菜存在一些顧慮和誤解，針對預制菜的诟病可以概括爲：添加劑判定問題、營養元素流失和保鮮程度、重油重鹽高糖等。究其原因，還是預制菜的定位定義、生産過程、原料選取、消費選擇等各環節的不透明和不分級造成的不認可。他認爲，解題的答案就在于标準化。換言之，當前預制菜行業快速發展與标準體系建設相對滞後的矛盾，是目前預制菜産業發展的主要難題。

預制菜相關的标準，比如說食品的安全标準、食品的營養标準，包括它的物流過程、加工過程，這些年我們國家在這方面做了不少的标準，相對來說還是比較健全的。但是目前把炒的菜變成預制菜，我們國家在這方面需要把标準能夠具體化。目前的标準比較多，加工企業怎麽能夠實現這些标準，具體可操作，這是我們目前要做的。

預制菜的相關産業、相關企業，包括加工、菜品的供應等，要嚴格執行相關的标準，要不斷提升自己的市場競争力，提升品牌的力量。

學術界、科研界應該對相關的标準、相關的流程等進行一些更多科研的支持、技術的支撐。

預制菜産業目前存在标準缺失的問題，确切說是國家标準的缺失。因爲，從各地到相關行業協會，已不乏預制菜的相關标準。

目前，預制菜标主要集中在地方标準、團體标準、企業标準等。但這些标準要麽具有地域限制，要麽缺乏強制性，對行業的實際規範效果十分有限。

還要注意的是，預制菜标準體系較複雜，涉及産品生産标準、食品安全标準和質量管理規範，甚至還包括包裝标準、銷售環節的規範等。舉個例子，餐館使用預制菜是否應事先告知消費者，仍舊是一個備受争議的具體細節。

總之，當前迫切需要建立一套具有權威性、強制性的标準體系，能夠有效覆蓋到整個預制菜産業的完整鏈條。

客觀而言，任何一個産業的發展前期，标準的滞後都有其必然性，這符合行業在初期自行探索的需要。但從這次預制菜進校園所引發的普遍擔憂，以及當前預制菜的發展規模看，推動其進入一個标準化、規範化的發展階段，是社會的共同期待，其時機也已經成熟。

若繼續放任預制菜産業在“弱标準”下狂奔，不僅可能對消費者的權益和食品安全造成威脅，更将影響到預制菜的社會形象和消費口碑塑造。而及時建立和完善行業标準，也是給市場主體樹立明确的預期。

來源：中華标局